Unul dintre personajele interbelice de care regret nespus că nu ştiu mai nimic este Constantin Bacalbaşa. Ziarist, memorialist şi om politic, Bacalbaşa avea în acelaşi timp cultul mâncării, ia cele 1501 de reţete de la 1935 sunt un fusion absolut impresionant (şi, pentru mine, pe alocuri delirant) între bucătărie europeană cu ştaif, cea balcanică şi tradiţional românească.
Bacalbaşa este cunoscut celor mai mulţi pentru Bucureştii de altădată, cele 4 volume memorialistice care vorbesc despre urbe între anii 1927-1932. Fratele său, Anton Bacalbaşa, a fost colaboratorul lui Caragiale la Moftul român, iar soţia sa maestra bucătăriei Reginei Maria, prin urmare cultul pentru mâncarea de soi îi era destul de familiar. Constantin Bacalbaşa, fiul “poliţaiului”-şef al oraşului Brăila, a fondat cotidienele Ţara, Patriotul, Românimea, dar şi revista umoristică Ghiţă Berbecul, a fost fondator al Societăţii Presei şi, din 1919, preşedinte al Sindicatului Ziariştilor. În paralel, cum spuneam, publica reţetele vremii, care reţete pot fi citite ca mici poveşti fantastice ale bucătăriei de altădată.
Spre deosebire de cartea Sandei Marin, cele 1501 reţete par o enciclopedie şi un tratat la propriu despre arta de a mânca, de a combina gusturi, influenţe. Bacalbaşa reuşeşte să dea exact creme-a-la-creme din absolut toate preparatele de care vorbeşte, de la ciorbe la prăjituri şi sosuri. Chiar este opera un gurmand rafinat şi o carte pe care nu o vei termina niciodată de citit. Este cât se poate de adevărat: de câteva luni, deschid în fiecare seară aleator şi citesc o reţetă. Îmi iau exact picătura de exotism pentru fiecare zi cu salate şi supe abia încălzite, pentru că tot de 3 luni am hotărât că a folosi aragazul poate fi considerat genocid casnic. Prin urmare, nu voi pune cartea în raft nici după ce vă spun câte ceva despre ea, va rămâne lângă pat ca să îmi iau pastila gastronomică “elucubrantă” în fiecare seară.
Un lucru are totuşi în comun cu cartea de bucate a Sandei Marian: cantităţile impresionante şi absolut dezarmante recomandate. Spre exemplu, un simplu pandişpan îşi începe povestea cu nu mai puţin de 20 de ouă (când te gândeşti că de regulă se folosesc 6), iar reţetele continuă cu ingrediente pe care nu le-ai fi crezut cu putinţă de asociat. Să luăm de pildă exemplul crapului fiert cu bere:
Scoţi carnea de pe oasele pe care le arunci şi o pui într-o cratiţă cu un strat de ceapă tăiată mărunt, sare, piper, pătrunjel, cimbru, foaie de dafin şi vreo două cuişoare. Presară peste bucăţelele de peşte bucăţele de turtă dulce, apoi toarnă atâta bere cât să acopere peştele. Să fiarbă jumătate de oră.
Ce m-a uimit la fiecare reţetă este că se întinde pe un maxim de 10 rânduri, indiferent de cât de complicată e, şi totul e spus cu atâta lejeritate, de parcă a fierbe crapul în bere sau a pregări un rasol boeuf a la monde ori o prepeliţă umplută e cel mi firesc lucru de făcut într-o după-amiază acasă. Se iau câteva prepeliţe, se combină, se umplu, se coac, se servesc şi gata, nu-i nici o grozăvie! Pentru mine însă este.
Cartea cu vine cu sfaturi pentru fiecare capitol şi tip de preparate, prin care ţi se explică de la cum baţi albuşurile, până la cum conservi carnea. Însă lucrurile sunt prezentate ca şi cum e deja de la sine înţeles cum pregăteşti o prepeliţă pentru a fi umplută sau vârâtă într-un maţ, cum subţiezi o cremă pentru sufelu, cum împănezi cu slănină un rasol… Şi mai greu e să nu te uimească cum doar câteva rânduri îţi povestesc o reţetă fantastică. Delirul meu a atins cote nebănuite cu acestă reţetă – Prepeliţe în maţ, pe care evident nu aş putea-o găti după ce am citit aici, dar are rezonanţe pantagruelice.
Ia câteva prepeliţe şi pune în fiecare câte o felie de trufă sărată, piperată şi udată cu 5 picături de coniac. (Observaţi cât se simplu sunt înşirate operaţiuni pe care abia ni le putem imagina: mi-a declanşat secvenţe spre suprarealiste – n. r.).
Pune toate prepeliţele într-un maţ de cârnat, turnând înăuntru şi puţină zeamă de carne. Leagă maţul la amândouă capetele, lăsând la fiecare capăt câte 2-3 cm goale pentru ca prepeliţele umflându-se să nu spargă maţul. Fierbe prepeliţele într-o cratiţă cu zeamă de viţel timp de 15-20 minute. Apoi scoate-le, scutură-le şi pune-le pe un şervet fără a le scoate din maţ.
Pentru ca tot parfumul mâncării să nu se piardă trebuie ca acel care va mânca prepeliţele să desfacă maţul la masă pentru ca tot sucul prepeliţelor să cadă în farfuria sa”.
Exemplele care-ţi lasă mintea paf, dar şi gura apă sunt multe, probabil în jur de o mie 🙂 Pe de altă parte e foarte posibil ca asta să fie reacţia unui negurmand necunoscător şi tind să-mi asum uimirile amatoriste. Poate unui gurmand adevărat, reţetele lui Bacalbaşa îi provoacă amintiri, legături între gusturi, îi sesisează influenţe sau mixuri noi. Pentru mine reţetele au fost nişte poveşti fantastice de adormit adulţi care trăiau cu mâncăruri cât se poate de comune şi de vară. Şi în continuare voi păstra cartea pe lângă pat, iar când căldura degajată de cuptor anunţă să nu ne omoare voi şi încerca ceva.
Îmi aduc aminte observaţia americanului Saul Bellow în vizita din 1977 în casa soţiei sale, dinRomânia. Mătuşa ei şi prietenele foarte bătrâne, care pe vremuri călătoreau la Londra şi Paris şi cu siguranţă nu erau străine de festinuri a la Bacalbaşa, uitaseră să mai gătească carne. Tot timpul, cantităţile mici de care făceau rost ba erau prea uscate, ba cu gust de sânge, de animal răpus. Având în vedere cum învăţaseră ele probabil că se face o friptură ca la carte şi ce se găsea de obicei la cozile nesfârşite, e de înţeles. În continuare, reţeta faimosului Rasol “boeuf a la monde”:
Ia o bucată de carne pentru rasol, să zicem un kg de costiţă sau de pulpă. Împăneaz-o cu slănină şi rumeneşte-o cu unt proaspăt. Aşaz-o în cratiţă şi pune-i împrejur, după ce ai sărat-o şi ai piperat-o,un picior de viţel sfărâmat (!! – n.r.), o bucată de şorici, 20 de arpagicuri şi mai multe carote sau morcovi. Când lipseşte şi arpagicul, se poate pune şi ceapă.
Umple cu 3-4 pahare de apă, unul de vin şi altul de coniac. Dă foc coniacului şi, după ce s-a stins, pune o foaie de dafin înăuntru, acoperă şi lasă să fiarbă domol 7-8 ore. Cel mai bun sistem este să fiarbă 4 ore în ajun, să-l tragi la o parte de pe foc până a doua zi, apoi să-l pui iarăşi pe foc domol şi acoperit să fiarbă alte 4 ore.
Mai este un fel de a se pregăti această mâncare: înainte de a se aşeza carnea pentru fiert, să fie marinată o noapte în vin, oţet, mai multe zarzavaturi aromatice şi piper. Preferăm prima pregătire.
În afara acestor preparate cosmopolite, în vogă în interbelic, Bacalbaşa recuperează acele mâncăruri tradiţionale, în cazul unora gospodinele denaturând pe de atunci reţeta. Pentru că nu aveam de unde să ştiu cum se gătea acum aproape 70 de ani, am început să recit cu voce tare din carte în faţa maică-mii. Şi-a amintit că reţeta de Alivenci (eu numai din cărţi am auzit de acest preparat) semăna foarte mult cu ceea ce bunica ei şi străbunica mea numea “prăjitura cu mălai” şi le-o pregătea aproape întocmai, fără foile de varză menţionate aici:
Cu câteva ore mai înainte, opăreşti cu lapte dulce cantitatea de făină de păpuşoi cernut prin sită deasă: un kg e destul pentru 5-6 persoane. Laşi să se răcească. După aceea pui ca un litru de lapte acru şi o mână de mărar proaspăt. Amesteci bine, pui şi două linguri bune de unt şi puţină sare. Frămânţi bine şi lasi să se dospească. Alegi, după aceea, câteva frunze de varză, le speli bine, apoi le ungi cu unt proaspăt pe una din părţi. Pe partea unsă, aşezi, în grosime de două degete, din această compoziţie şi pui deasupra a doua frunză şi dai la cuptor după ce ai scos şi pâinea, ca să nu fie cuptorul prea tare.
Când s-a rumenit bine serveşti cu smântână foarte proaspătă” (publicată din scrisoarea primită de la o cititoare).
Papanaşii, am aflat tot de la mama mea, sunt prezenţi aici cu o reţetă pe care ea însăşi a aflat-o aproape în aceeaşi formulă de la o doamnă în vârstă, care i-a recomandat-o drept cea mai hrănitoare şi sănătoasă pentru copilul mofturos care eram eu acum mulţi ani, ceea ce mă costase deja o complicaţie la stomac pentru că refuzam să mănânc altceva decât lapte. Reţeta pe care de atunci o implor să o mai facă şi pe care eu am mâncat-o cu mălai în loc de făină şi papanaşii daţi la cuptor, nu prăjiţi în unt, sună aşa:
Fă un amestec de: făină, brânză dulce de vacă, ouă întregi, sare. Când pasta s-a întărit fă-o găluşti pe care le fierbi în apă. După 10-15 minute le scoţi spre a le prăji în unt proaspăt. Torni deasupra smântână şi serveşti.
Dictatura gastronomică a lui Bacalbaşa chiar e o enciclopedie pe lifestyle pentru anii ’30. Sunt atâtea recomandări, atâtea reţete şi sfaturi, atâtea liste şi meniu-uri pentru fiecare lună, sezon, tip de ospăţ, chiar şi (dacă mai era nevoie) un colţ al gurmandului rafinat. Curios cum cartea nu a mai fost editată de mai bine de 70 ani, motiv pentru care nu e nici atât de populară. Sanda Marin urma să apară în 1936, la un an mai târziu, iar un alt ghinion pentru popularitatea cărţii a fost chiar moartea lui Constantin Bacalbaşa, în ’35.
Este clar o carte de colecţie, de savurat după înţelegere şi pricepere. Am descoperit pe site-urile de bucate că unele dintre reţetele lui Bacalbaşa, sosur şi sfaturi sunt puse în practică (iată un exemplu). Şi, ca să fie meniul complet, vă lăsăm cu meniul pentru septembrie. La cerere, vi-l vom furniza şi pe cel de Revelion 🙂 Pentru supeul de septembrie aşadar, se recomandă:
Ţuică etc.
Ciorbă de raci (bisque)
Pilaf de prepeliţe
Boboc de raţă fript
Salată verde
Sufle cu orez
Struguri, pere
Vinuri.
La plăcinte înainte!
