Bookaholic

Nu știu alţii cum sunt, dar mie, când îi văd pe americanii cei înalţi, cu trupuri atletice și ochelari sterili, coborâţi de pe cine știe ce ramură a vreunei corporaţii multinaţionale, zâmbind sardonic în faţa unei farfurii aburinde și exclamând, Aaa, polenta, îmi vine să traversez val-vârtej continentul, să înghit oceanul dintr-o sorbitură și să-i pedepsesc așa cum se cuvine, pogorând asupra lor un potop de mămăliguţă.

Nu c-aș fi eu cel mai învârtoșat patriot, sau cel mai mare iubitor de fiertură de porumb stropșit, dar parcă prea și-au luat dumnealor nasul la purtare! Ne vând nouă, obidiţilor, hrana noastră cea de toate secolele? Și, pe deasupra, ne-o mai trântesc și-n italienește, de parcă noi nu tot „de la râm” ne-am trage…

Dacă l-aș fi citit pe Vlad Macri și a sa interogaţie ontologică asupra condiţiilor de existenţă ale unei bucătării românești, Stufat ori Estouffade?, aș fi aflat că tot un soi de mămăliguţă mâncau și mesopotamienii, cu vreo două milenii înaintea erei noastre, că romanii făceau un terci din  diverse  leguminoase, numit pulmentum, cuvânt al cărui plural, pulmenta, se află la orginea polentei italienești și că până și bănăţenii au o „polenta” lor, atestată încă din secolul al XVIII-lea, un fel de pâine din porumb măcinat. Între noi fie zis, bănăţenii ăștia au fost mereu un picuţ cam dubioși pentru integritatea noastră naţională, pe lângă sârbi, austrieci, unguri, bulgari, nemţi și tot soiul de alte popoare venetice, cine să se mai mire că au lăsat să intre și-o „coloană a cincea” italiană, care să întineze etimologic puritatea săracului nostru blid.

Până la răspândirea culturii porumbului, mămăliga se făcea din mei, numit și „mălai”, o cultură mult mai nepretenţioasă și mai productivă decât cea de grâu, după cum ne informează și Dimitrie Cantemir, în Descriptio Moldaviae. Tot de la latinescul millium (termen ce desemna toate varietăţile de mei), s-ar putea să provină și denumirea românească de mămăligă, căreia unii îi atribuie origini geto-dacice. „Cert e că mămăliga se pregătește la fel ca în Italia,” doar că acolo mămăligile sunt mai deștepte și mai primitoare, fiind mult mai dispuse să se împerecheze cu alte soiuri de bucate.

Contrapunându-i „dialectic” pe singurii doi bon viveuri ce s-au învrednicit să sistematizeze gastronomia românească, Păstorel Teodoreanu și Radu Anton Roman, Vlad Macri dinamitează, strat după strat, sau foaie după foaie, toate acele bucate de legendă, cărora ne e atât de drag să le prindem în piept cocarda naţională.

De la mușcătorul Păstorel, în opinia căruia, singura ţară cu o autentică bucătărie naţională este Franţa, preia intransigenţa definirii. De la duiosul Radu, defalcarea socio-gastronomică în trei mari paliere, sau trei „bucătării” distincte – cea ţărănească (cea originară, în opinia lui Radu Anton Roman), cea târgoveaţă (șugubeaţă, dispusă la compromisuri, gata să adopte orice cârnat sau orice sărmăluţă lăsată pe trepte și s-o crească la sânul ei) și cea boierească și, mai apoi, citadină (mai savantă, sau mai „de umplutură”, în funcţie de vremi, dar „mare” orișicum). Adăugaţi acestor două ingrediente un sos de teorie literară (din care se iţește Șklovski, cu „înstrăinarea” lui) și o doză bună de erudiţie etimologico-lingvistică, și veţi obţine un mic tratat de demistificare gastronomică în stare să le strepezească gura tuturor celor care nu sunt capabili de altă lectură decât cea a reţetelor din Sanda Marin.

Răspunsul lui Vlad Macri la întrebarea pe care și-o pune în subtitlu „există bucătărie românească?” este unul negativ. Și asta, din mai multe motive: în primul rând, o bucătărie naţională presupune „existenţa unei viziuni gastronomice”, pe care, din păcate, nici regăţenii, nici ardelenii, oricât de școliţi pe la Viena sau Paris, nu și-au format-o vreodată. În al doilea rând, oricât de inventive ar fi unele preluări târgoveţe ale noastre, despre originalitate, în adevăratul sens al cuvântului, nu se poate vorbi – în această mare familie balcanică, totul este împărtășit, de la sarmale până la mici și de la zacuscă la borș.

Apoi, cum bucătăria ţărănească este o bucătărie a penuriei, ea tinde să fie extrem de localizată și de conservatoare, nefiind mare amatoare de schimbări, de împrumuturi, sau de comunicare. Nu în ultimul rând, ne lipsesc (și ne-au lipsit dintotdeauna) adevăraţii creatori în domeniul culinar, marii bucătari capabili să resusciteze feluri demult uitate, să reutilizeze inspirat ingredientele tradiţionale, sau să importe unele noi, ca atare, bucătăria înaltă, aristocratică, a dispreţuit constant patrimoniul constituit de gastronomia ţărănească, sau târgoveaţă, lăsându-se la cheremul tuturor influenţelor, pe care n-a apucat niciodată să le integreze.

În concluzie, dacă aveţi vreo două-trei ore la dispoziţie și vă feriţi să călcaţi pragul vreuneia dintre „bombele” cu blănuri de urs, coarne de cerb și ștergare la intrare, din interiorul căreia răzbate vocea spartă a unei dizeuze, parcurgeţi cartea lui Vlad Macri, ca să înţelegeţi și de ce.

P.S. – Cei care se mai încumetă să „bucătărească” vor găsi la sfârșitul cărţii 25 de reţete pe principiul „ca la noi…și la alţii”.