Autor a două romane, Bone in the Throat şi Gone Bamboo, dar şi bucătar-şef la un restaurant din New York, Anthony Bourdain împărtăşeşte, în Kitchen Confidential, din experienţa sa culinară, invitându-ne în culisele, de cele mai multe ori picante, ale meseriei de chef.
Cuprinsul cărţii este şi el parcă dedicat unui gurmand: Aperitiv, Felul întâi, Felul doi, Felul trei, Desert, O cafea şi o ţigară, dar scopul cărţii nu este de a vorbi călduţ despre o meserie la care noi nu avem acces decât prin… ceea ce vedem în farfurie, ci dimpotrivă, despre cotloanele şi greutăţile întâmpinate de cel care porneşte poate de foarte de jos, de la spălător de vase, de exemplu, şi care ştie că, de atunci înainte, îşi va sacrifica toate weekendurile şi toate sărbătorile. Este o carte despre un vis devenit realitate, despre sacrificiile pe care ţi le cere, în definitiv, orice vis, dar şi o carte despre care e conştient că ar putea să-i afecteze cariera:
Cartea asta ar putea, fireşte, să-mi termine cariera. Conţine poveşti de groază: beţii năprasnice,droguri, sex în depozitele de alimente, dezvăluiri neapetisante despre prelucrarea inadecvată a alimentelor şi obiceiuri scârboase, răspândite în industria culinară. Nu voi deveni mai simpatic în ochii potenţialilor viitori angajaţi când vă voi spune de ce e preferabil să nu comandaţi peşte într-o zi de luni, de ce acelora care preferă carnea bine friptă li se vor servi resturi râcâite de pe fundul tăvii şi de ce frittata cu fructe de mare nu este o alegere înţeleaptă pentru brunch.“
Dacă aţi servit acest aperitiv destul de direct şi de aspru, în care recunoaşte, printre altele, că nu are niciun fel de empatie pentru vegetarieni (recunosc, nici eu), atunci eşti pregătit să te înfrupţi din primul fel: actul mâncatului ca act ce depăşeşte simpla satisfacere a unei nevoi. Bourdain vorbeşte despre momentul din copilărie când a mâncatul i s-a revelat ca un act aproape epifanic: gustase dintr-o stridie, un fel de „fruct oprit”, de care toţi se fereau. A fost o experienţă decisivă – de care-şi aminteşte cu mai mare plăcere decât de prima experienţă sexuală –, pe care a perceput-o ca pe un fel de trecere înspre maturitate:
Avusesem o aventură, gustasem din fructul oprit şi tot ce a urmat în viaţa mea – mâncarea, goana lungă, deseori tâmpită şi autodistructivă după ceva nou, droguri, sex sau orice altă nouă senzaţie – a pornit de acolo.”
Prin prima lui slujbă în domeniu, de spălător de vase, Bourdain participă la viaţa cu tentă hippie a chef-ului şi a întregului staff: fumau iarbă, furau care cum putea, iar scena care l-a făcut pe Bourdain să îşi dorească să fie şi el chef a fost de la o nuntă, în care, în văzul întregii echipe, chef-ul făcea sex cu mireasa, „în vreme ce la câţiva metri distanţă, proaspătul mire se înfrupta vessel, împreună cu familia, din fileurile de plătică şi din scoicile prăjite”.
Faceţi o mică pauză în aşteptarea felului al doilea, puţin mai light, care vă oferă o explicaţie pentru dorinţa, de multe ori impulsivă, de a deţine propriul restaurant. Este o afacere ce nu are şanse de reuşită decât de 1 la 5, dar, spune Bourdain, imboldul care ne face să trecem peste orice considerent financiar este egoul.
Exemplul clasic este dentistul pensionat, căruia i s-a spus mereu că pregăteşte nişte cine extraordinare.
Ar trebui să-ţi deschizi un restaurant», îi spun prietenii. Iar dentistul nostru îi crede. Vrea să pornească afacerea – nu pentru bani, nu tocmai, dar ar vrea să se plimbe şi el prin salon şi să semneze note de plată ca Rick din Casablanca… E o boală răspândită – oameni de afaceri perfect raţionali, ba chiar isteţi, pe la cincizeci de ani, încep brusc să semneze note de plată cu mădularul.
Orice motiv ai avea însă, cel mai periculos este, evident, dragostea:
Aceşti sărmani nătângi sunt carnea de tun a gastronomiei, tocaţi şi înfulecaţi înainte ca majoritatea semenilor lor să fi aflat de existenţa lor. Alţi patroni se hrănesc cu aceste biete creature, îi pândesc până o sfeclesc, pentru a prelua spaţiul închiriat de ei.
Al treilea fel pică cam greu: Bourdain povesteşte perioada cea mai neagră din cariera sa, când ajunsese să treacă de la restaurant la restaurant şi din bar în bar, fiind dat afară din diverse motive, precum alcoolism, droguri (cocaină, heroină), furt. A fost şi o perioadă în care a cunoscut tot soiul de oameni, unii de cea mai joasă speţă, hoţi de maşini, vedete porno, cămătari etc.
Bineînţeles că desertul îndulceşte situaţia, iar la „O cafea şi o ţigară”, Bourdain oferă şi sfaturi pentru chef-i în devenire. Dacă vă pasionează ideea, iată ce vă sfătuieşte Bourdain: în primul rând, să vă dedicaţi trup şi suflet acestei meserii, să nu furaţi, să nu întârziaţi, nu daţi vina pe alţii, nu lipsiţi pe motiv de boală, să fiţi pregătiţi pentru nedreptăţile de care vă veţi lovi, aşa că să vă aştepaţi la ce e mai rău, dar, în final, cel mai bine e „să luaţi totul cu umor”.
Anthony Bourdain, Kitchen Confidential. Aventuri din intimitatea restaurantelor, traducere de Laura Karsch, Editura Publica 2012
